philosophie

La philosophie du bean to bar (de la fève à la tablette) correspond à une réduction des intermédiaires, un partenariat planteur / chocolatier qui permet une filière courte et ainsi une rétribution juste des agriculteurs. C'est aussi un travail de l'artisan chocolatier qui développe sa propre signature du chocolat en fonction de l'origine, de la sorte, de la qualité des fèves ainsi que du terroir.

Le chocolatier sera actif dans les diverses opérations de cette transformation.
Le conchage, permettant d'éliminer l'humidité et les acides indésirables des fèves, est une opération primordiale. Lors de cette opération, le chocolatier va fixer la particularité du chocolat pour obtenir le goût équilibré et exceptionnel d'un bean to bar avec ses arômes et ses effluves fruités, fleuris, végétals ou cacao et parfaire la texture soyeuse et la longueur en bouche.
Le conchage exprime la personnalité aussi bien du chocolat que du chocolatier et demande une attention de tout instant.

J'ai voulu, dans cette gamme de dégustation, "imprimer" un goût, un bouquet unique à ces fèves, un côté vivant et personnel.

Le bean to bar, une nouvelle expression de l'artisan chocolatier.

 

Eddy Laurent